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标题: 凉菜中的秘制调料—复制酱油 [打印本页]

作者: 辉辉哥 时间: 2010-04-21 07:25
标题: 凉菜中的秘制调料—复制酱油
复制酱油，也许大家听起来陌生。但是它却是很多川菜，特别是凉菜和小吃中，不可或缺的一味。鼎鼎大名的蒜泥白肉，名冠全国的钟水饺，蜚声食界的甜水面，等等，都有它的功劳

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作者: 辉辉哥 时间: 2010-04-21 07:31
【老麦版复制酱油】配方：黄豆酱油1瓶（约500ML），红糖（或片糖）100克，赤砂糖（或白砂糖，冰糖）100克，清水少许，姜葱，香料

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作者: 辉辉哥 时间: 2010-04-21 07:31
【老麦啰嗦】酱油盐分不同，所以糖的量也不同。以前我常和别人念叨，“一斤酱油三两糖。”结果现在这个社会，不知道是人民币坚挺了，还是盐降价了。总之，酱油里的盐分貌似增加了。所以，老麦也只有把糖量也提升了。曾经，用到某品牌的酱油，我居然加了将近6两糖，你说，这不是砸我老麦的破招牌么？

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作者: 辉辉哥 时间: 2010-04-21 07:32
酱油种类不同，选择也要有所区别。反正，根据我老师的教诲，草菇酱油是不适合用来熬复制酱油的。曾经听鲍鱼大师梁大师讲座，也提到鲍汁不适合用草菇老抽。估计都是一个原因吧。至于原因，恕我愚钝，还没悟出。不过，“听人劝，吃饱饭”，所以我推荐使用黄豆酱油。

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作者: 辉辉哥 时间: 2010-04-21 07:33
还有，酱油这个东西，到了广东，就变成了生抽、老抽。如果你又恰好在此地，咋办？老抽生抽各半：）还有，至于糖，其实最最传统的是加红糖，一是因为红糖香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠。所以，如果能全部用红糖，那是最好不过。如果没有，赤砂糖次之，冰糖再次之，白糖最次。

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作者: 辉辉哥 时间: 2010-04-21 07:34
制作其实很简单，但为啥复制酱油就要比普通酱油好呢？特别是在做凉菜和小吃方面。原因就在于：1.复制酱油因为加了糖，口味回甜，比直接在味汁里采取酱油+糖的模式更融合 2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。 3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。

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作者: mz198424 时间: 2010-04-21 20:25
这东西，偶一般都是买的

作者: mz198424 时间: 2010-04-21 20:25
看起来，做也不容易啊

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