扁大枯酥-江苏菜

辉辉哥

扁大枯酥
〔主料辅料〕
净猪肋条肉.375克绍酒 .15克
鸡蛋黄 .150克酱油 .30克
熟猪肥膘 .60克味精 .2克
豌豆苗 .125克姜末 .50克
粳米粉 30克湿淀粉 30克
精盐 .2克鸡清汤 .300克
绵白糖 10克熟猪油 .500克
葱末 .30克
[烹制方法]
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐1克，味精0.5克搅拌均匀。再分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。
3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖2.5克、味精1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。 4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加绍酒、味精0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。
〔工艺关键〕
1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。 [风味特点]本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。