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步骤详细的酸菜鱼 [复制链接]

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发表于 2010-10-27 19:21 |显示全部楼层
主料:草鱼1条(重约1000克)、泡酸菜500克。配料:盐1/2茶匙、干淀粉3/2汤匙、白糖1茶匙、鸡粉1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒1汤匙、蛋清半个、生姜10克、大葱20克、干辣椒2个、大蒜2瓣、熟芝麻1茶匙。

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发表于 2010-10-27 19:22 |显示全部楼层
制作:
1、草鱼宰杀好,去鳞、鳃、内脏和腹内黑膜,清洗干净。
2、先把鱼头切下来。
3、在鱼尾处先切一刀,然后从这个切口入刀把鱼肉片下来。
4、鱼骨切成段。

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发表于 2010-10-27 19:23 |显示全部楼层
5、片好的鱼肉平放在案板上。
6、45度角下刀,先片一片鱼皮不切断,接着再片一片鱼皮切断,成为蝴蝶片。
7、逐片把鱼肉片好,鱼片既不能太薄也不能太厚,大概2毫米厚左右最佳。
8、在鱼片中加入1汤匙干淀粉、1/4茶匙胡椒粉、1茶匙料酒和半个蛋清。

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发表于 2010-10-27 19:24 |显示全部楼层
9、用手抓匀腌制10分钟入味。
10、头和鱼骨中放入剩下的干淀粉抓匀。
11、酸菜切成段,用清水过一遍。
12、生姜切片,大葱切段。

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发表于 2010-10-27 19:25 |显示全部楼层
13、起油锅,放入鱼头和鱼骨,煎至表面微黄盛出。
14、锅内留底油,爆香姜片和葱段。
15、放入酸菜略炒。
16、放入煎好的鱼头和鱼骨。

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发表于 2010-10-27 19:26 |显示全部楼层
17、锅内加入适量开水和料酒,大火烧开。
18、加盖转中火煮15分钟。
19、干辣椒切段、葱蒜切末。
20、把锅内的酸菜和鱼头鱼骨捞出盛入大碗中。

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发表于 2010-10-27 19:27 |显示全部楼层
21、把锅内的汤汁加入鸡粉、和剩余的胡椒粉烧开,逐片放入鱼肉片。
22、鱼肉片一变色立即捞出,连汤汁一起也盛入大碗中。
23、把干辣椒、葱蒜末放在鱼片上。
24、锅内放入植物油烧热。
25、烧热的油浇在辣椒和葱蒜末上。
26、最后在表面撒些熟芝麻即可。

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发表于 2010-10-27 19:28 |显示全部楼层
关键:
1、片鱼的时候一定要把鱼皮的水吸干净,这样鱼肉不容易滑动比较好操作。
2、鱼片太薄煮的时候容易碎,太厚则影响口感。
3、片鱼片一定要顺着鱼肉生长的方向下刀,这样才容易保持鱼肉完整不碎。
4、最后浇的热油是点睛之笔,不可缺少。
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