★家庭实用菜谱大全—凉菜类★５８Ｐ

HonestQiao

　　材料：猪口条600克，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，大料适量



　　调料：料酒1/2小匙，精盐4小匙，味精1小匙



　　做法：1、将口条收拾干净，放入沸水中汤煮5分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；



　　2、将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；



　　3、将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜皮、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮；



　　4、煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片状盘即可。



　　厨师一点通：如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。



　　12、酱牛肉



　　

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　　材料：牛腱子肉1000克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，香菜1棵，花椒适量，大料适量，桂皮适量



　　调料：酱油1/2大匙，料酒1 1/2小匙，黄酱3大匙，精盐4小匙，白糖1/2大匙



　　做法：1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香蔡洗净切段；



　　2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；



　　3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；



　　4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。



　　厨师一点通：切牛腱子肉时应逆者肉丝纤维的方向，，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。



　　13、凉拌牛肚



　　

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　　材料：牛肚500克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，大料适量



　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，精盐1小匙，白糖1小匙



　　做法：1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中汤煮5分钟，捞出后刮除油脂；



　　2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放在开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；



　　3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。



　　厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。



　　14、香辣肚丝



　　

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　　材料：猪肚500克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1块，花椒适量，大料适量，干辣椒适量



　　调料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；清、红辣椒洗净切丝；



　　2、烧开水，把猪肚汆一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；



　　3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；



　　4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；



　　5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。



　　厨师一点通：一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。



　　15、夫妻肺片



　　

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　　材料：牛杂250克，牛肉250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量，干辣椒适量



　　调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；



　　2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开，约30分钟后改用小火煮；



　　3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生仁拍碎待用；



　　4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。



　　厨师一点通：调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调料中加上卤水，味道会更地道



　　16、凉爽肉皮



　　

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　　材料：猪肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小块，大蒜5瓣



　　调料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，酱豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精盐4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；



　　2、将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉；



　　3、将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；



　　4、将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用；



　　5、将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。



　　厨师一点通：猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。



　　17、花生皮冻



　　

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　　材料：猪皮500克，盐酥花生仁10克，香葱3棵，生姜1小块



　　调料：高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、把香葱、生姜洗净切成碎末；



　　2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熟化；



　　3、将熟化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；



　　4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即可。



　　厨师一点通：猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。



　　18、麻辣耳丝



　　

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　　材料：猪耳朵400克，香葱1棵，花椒适量，干辣椒适量



　　调料：香油2小匙，精盐4小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；



　　2、把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；



　　3、把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。



　　厨师一点通：如果将猪耳朵的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。



　　19、叉烧肉



　　

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　　材料：里脊肉500克，香葱1棵，生姜1块



　　调料：食用油500克（实耗50克），酱油2小匙，料酒3小匙，精盐1小匙，白糖1小匙



　　做法：1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；



　　2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；



　　3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。



　　厨师一点通：切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。



　　20、鸡丝银芽



　　

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　　材料：鸡脯肉200克，绿豆芽150克，红辣椒1个，青辣椒1个



　　调料：香油2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；



　　2、再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；



　　3、将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。



　　厨师一点通：也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。



　　21、香椿拌鸡丝