★家庭实用菜谱大全—凉菜类★５８Ｐ

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附件1

　　材料：鸡脯肉200克。椿芽100克



　　调料：香油2小匙，酱油1小匙，芝麻酱1小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出备用；



　　2、将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成段；



　　3、在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。



　　厨师一点通：椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。



　　22、卤香鸡杂



　　

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附件1

　　材料：鸡肫200克，鸡肝200克，香葱1棵，生姜1小块，大料适量



　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，精盐4小匙，白糖1小匙



　　做法：1、将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗净切段，姜去皮切片；



　　2、把鸡肫、大料、葱段、姜皮、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盘内晾凉即可。



　　厨师一点通：鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。



　　23、如意卷



　　

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附件1

　　材料：咸鸭蛋黄200克，豆腐皮100克，广式腊肠100克，淀粉适量



　　做法：1、用开水把豆腐皮泡软，控干备用；



　　2、将鲜鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；



　　3、将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。



　　厨师一点通：做这道菜应选用皮薄透明，黄色有光泽，表面光滑的豆腐皮。



　　24、凉拌蛋皮丝



　　

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附件1

　　材料：鸡蛋2个，榨菜50克，新鲜香菇50克，蒜苗25克，淀粉适量



　　调料：食用油30克，香油2小匙，料酒1小匙，胡椒粉适量，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙



　　做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝；



　　2、蒜苗去头尾，洗净，放沸水中汆烫2秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；



　　3、香菇洗净后放入沸水中汆烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；



　　4、最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、搅拌均匀即可。



　　厨师一点通：用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。



　　25、三色蒸蛋



　　

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附件1

　　材料：鸡蛋3个，皮蛋3个，熟鸭蛋3个



　　调料：猪油2小匙，香油2小匙，高汤1/2大匙



　　做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调匀备用；



　　2、将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分钟，取出；



　　3、待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油即可。



　　厨师一点通：蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。



　　26、酸辣藕片



　　

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附件1

　　材料：莲藕500克，红辣椒5个，青辣椒5个，生姜1小块



　　调料：柠檬酸1/2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中汆水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；



　　2、取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡2至4个小时后即可食用。



　　厨师一点通：在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。



　　27、珊瑚藕片



　　

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附件1

　　材料：莲藕500克，香葱1棵，干辣椒4个



　　调料：香油2/3大匙，香醋2/3大匙，白糖1 1/2大匙



　　做法：1、将藕洗净削皮，一剖两半，再切成薄片，在凉水中浸泡一会；葱洗净切丝；



　　2、把藕片放入沸水中烫一下，捞出，用冷水浸凉，沥干水后放入盘内；



　　3、将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内，再将醋、白糖调匀，待糖溶化后浇在藕片上；



　　4、往锅里加香油烧热，把剩下的干辣椒切段投入锅内，炸出辣味后浇在藕上，加盖略焖即可。



　　厨师一点通：最好用鲜藕，不要用袋装藕或罐装藕；藕片用热水反复泡洗后口感更佳。



　　28、桂香糯米藕



　　

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附件1

　　材料：莲藕1节，糯米200克，红枣25克



　　调料：红糖1 1/2大匙，桂花蜂蜜1大匙，白糖3小匙



　　做法：1、将糯米洗净后用温水浸泡1小时，沥干备用；红枣洗净；



　　2、将莲藕刮去外皮，一头连蒂切掉2.5厘米，留做盖子，将糯米填入莲藕内，用筷子捅结实，加蒂盖，用几根牙签固定封口；



　　3、将酿好的糯米藕放入锅中，加红枣和红糖，注入没过莲藕的清水，大火煮沸后改小火煮30分钟，捞出糯米藕晾凉；



　　4、将糯米藕切成片，摆入碟中，浇上桂花蜜，撒上白糖即可。



　　厨师一点通：选购莲藕时，应选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕有池塘藕与田藕之分，池塘藕质白嫩，汁多；田藕品质次之。



　　29、什锦拉皮



　　

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附件1

　　材料：猪瘦肉50克，鸡蛋1个，粉皮300克，黄瓜50克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，淀粉适量



　　调料：食用油50克，料酒2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙



　　做法：1、将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；



　　2、将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净切丝，姜洗净切丝；



　　3、国内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌匀即可。



　　厨师一点通：粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地瓜粉皮。



　　30、素拌什锦



　　

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附件1

　　材料：魔芋300克，黄豆芽50克，芹菜25克，竹笋25克，木耳10克，胡萝卜10克，金针菇10克，干辣椒1个



　　调料：香油2小匙，辣椒油1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙



　　做法：1、将魔芋去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；



　　2、将处理好的材料费沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调料拌匀即可。



　　厨师一点通：可以根据个人口味选用不同的素菜调拌。



　　31、鲜香紫茄